Mitä tapahtuu, kun yrttiterapian opiskelija saa eteensä villiyrttikokki Sami Tallbergin uusimman Villiyrttikeittokirjan?
Ensimmäinen reaktio on silmien pyöristyminen lautasen kokoisiksi ja wau-huudahdus. Sitten iskee pelko, noin paksun kirjan reseptien testaamiseen menee paljon aikaa, ja entä jos ohjeet ovatkin kovin vaikeita?
Pelot osoittautuivat vääriksi ja suorastaan ahmin kirjasta kauteen sopivia reseptejä testattaviksi. Resepteissä ei ole pitkiä aines- tai työvaihelistoja, mistä varmasti jokainen lukija on mielissään. Yksi helpoista resepteistä on kylmänä tai kuumana nautittavaksi sopiva vadelmanlehtitee.
Vaikka tekisi mieli hypätä suoraan ruokaohjeiden kimppuun, kannattaa lukea kirja alusta asti. Heti alussa on paljon vinkkejä, kuinka kasveja kannattaa kerätä, mistä ja miten ja kuinka niitä säilötään. Lisäksi kirjassa kerrataan jokamiehen oikeudet ja löytyypä oma osionsa myös myrkyllisille kasveille.
Etu- ja takakannesta löytyy sesonkikalenteri, josta voi tarkistaa mitä kasvia mihinkin aikaan vuodesta kannattaa lähteä etsimään.
Jokaisesta kasvista on pieni tietopaketti ja sen jälkeen tulee ruokaohjeet.
-Villiyrteistä monet, villejä kun ovat, maistuvat etenkin alkuun usein voimakkailta ja jopa karvailta. Kaikessa upeudessaan ne ovat monelle totuttelua vaativaa voimaruokaa. Tähän saat avuksi salaisen aseeni, vinaigrette-salaatinkastikkeen. Keittiömestarin näkemykseni on, että yhdessä suolan ja mustapippurin kanssa tämä kastike ikään kuin kesyttää villiyrtit nivomalla yhteen happamat, parfyymiset ja karvaatkin maut. Lopputuloksena on eheä kokonaisuus, joka tarjoaa nautiskelijalleen aivan ainutlaatuisen makujen ilotulituksen ja elämyksen, opastaa Sami Tallberg aloittelijaa.
Keittokirjasta löytyy 111 villiyrttiä ja niille reseptejä alkuruuista pää-ja jälkiruokiin asti.
-Helppo tapa opetella käyttämään villikasveja on tehdä sekasalaatti tuoreeltaan poimituista villikasveista. Salaatti sopii alkuruuaksi tai pääruuan lisukkeeksi, mestarikokki neuvoo.
Kirjasta löytyy ohjeet eri kasvien säilömiseen. Villikasveja voi ja kannattaakin säilöä talven varalle talven vitamiinipommeiksi aivan kuten sieniä ja marjoja. Itse olen kuivattanut nokkosta, voikukanlehtiä, poimulehteä, nuoria koivunlehtiä ja valkopeippiä.
-Erityisen hyvä esimerkki on mesiangervon kukat, jotka itseasiassa hyötyvät kuivaamisesta. Kuivattuina niiden aromin intensiteetti voimistuu huomattavasti ja kehittyy hunajan sekä karvasmantelin tyyppiseksi, kertoo Sami kirjassa.
Villikasvien pakastaminenkin on mahdollista, mustaherukanlehden ja karhunlaukan väri ja aromi säilyy myös pakastettuna hyvin.
-Kun kokeilet villikasveja ensimmäistä kertaa, käytä niitä saman tyyppisissä annoksissa, kuin joissa käyttäisit niitä muistuttavia makuja ja tuoksuja omaavia aineksia. Esimerkiksi pihasaunio muistuttaa kamomillaa. Pihasauniossa on lisäksi selkeä kypsän ananaksen aromi, ja sen väri on vihreä, eli hyödynnä myös ne ominaisuudet, Tallberg opastaa.
Testasin voikukalle kehitettyä reseptiä ja kieltämättä voikukanlehdet, paahdetut pähkinät ja sinihomejuusto voikukan kukkien ja Samin salaatinkastikkeen kera on vallan huikea makuelämys.
Voikukan maku on alkuun aika karvas, mutta makuun tottuu ja nykyään alakouluikäinen tytärkin mutustelee voikukan lehtiä ja kukkia ennen kuin ne ehtivät edes salaattiin asti.
Kaunistusta salaattiin, tai vaikka kesäisen kakun päälle, saa vaikkapa voikukan kukinnoilla tai keto-orvokin kukilla. Kokkaillessa on syytä ottaa huomioon herkuttelijoiden mahdolliset allergiat.
Herkullisia nokkosia löytyy jo, ja jos et löydä kaikkia tarvittavia aineksia luonnosta, herkullinen villiyrttisalaatti syntyy ohjeessakin mainituilla voikukan lehdillä ja lisäksi tavallisella jäävuorisalaatilla tai kaupoissa myytävillä salaattimixeillä. Lisänä voi käyttää myös nokkosen näköistä valkopeippiä.
Kirjasta löytyvästä suolaisesta nokkoscrepe -ohjeesta on myös jälkiruokanälkään soveltuva versio poimulehtien ja mansikoiden kera.
Nokkonen sopii kuivattuna leipätaikinan sekaan tai voit tehdä pinaattikeiton sijasta nokkoskeittoa tai nokkoslettuja.
Ihania reseptejä kirjassa riittää testattavaksi pitkäksi aikaa.
Johanna Hokkanen
Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirjasta julkaistiin Readme.fi -kustantamon julkaisemana jo kymmenes painos. Sivuja päivitetyssä kirjassa on peräti 528. Kirjan hinta on noin 30 euroa.
Salaatinkastike (vinaigrette)
½ l hyvälaatuista oliiviöljyä
3 dl hyvälaatuista, miedonmakuista öljyä
½ (luomu) sitruunan mehu
2 dl hyvälaatuista valkoviinietikkaa
1 ½ rkl kuivattua rakuunaa (tai 1tl kuivattuja saksankirvelin siemenkotia)
1 valkosipulinkynsi, kuorittuna ja raastettuna
4 rkl sinappia (Dijon)
Sekoita ainekset kulhossa ja anna maustua ainakin tunnin. Siivilöi kastike pikkukauhalla painellen, jotta saat kaikki maku-ja aromiaineet talteen. Sekoita kastike huolellisesti ennen käyttöä.
Kastiketta on hyvä tehdä iso erä kerrallaan, koska sen maku kehittyy ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa tai huoneenlämmössä. Kastike säilyy jopa muutaman kuukauden.
Kuka on Sami Tallberg?
- Sami Tallbergin matka villiyrttien maailmaan alkoi vuonna 2004 Lontoossa.
- Tallberg on työskennellyt keittiömestarina monissa ravintoloissa ympäri maailmaa ja ollut monien yrttispesialistien opissa.
- Tallberg käyttää itse keräämiään villiyrttejä ruokalistojensa herkullisissa annoksissa.
Tiesitkö tämän?
- Villiyrtit ovat usein ravintoarvoiltaan parempia kuin kasvatetut vihannekset. Ne sisältävät enemmän vitamiineja, kivennäis- ja hivenaineita sekä proteiinia.
- Vastakerätyt kasvit kannattaa puhdistaa kevyellä sudilla. Etenkään kukkia ei tulisi pestä. Kukat kannattaa jättää pöydälle varjoon muutamaksi tunniksi, jotta niissä oleskelevat hyönteiset pääsevät jatkamaan elämäntehtäviään.
- Välineet ovat saman kuin sienestäjällä: kori ja pikkuveitsi. Sami suosii myös saksia.
Yrttituntija myös Tapanilassa
- Tapanilassa asuva tietokirjailija ja yrttiterapeutti Henriette Kress vetää erilaisia yrttikursseja ja hänkin on kirjoittanut yrteistä lukuisia kirjoja.
- Kress on julkaissut muun muassa Käytännön yrttikortit – kirjan ja korttipakan, joka on helppo ottaa luontoretkille mukaan.
- Henriette’s Herbal -verkkosivusto on toiminut vuodesta 1995 ja sieltä löytyy paljon tietoa ja käytännön neuvoja eri kasveista ja yrteistä.